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jueves, 25 de octubre de 2012

TEQUEÑOS CON GUACAMOLE

INGREDIENTES 
Para los tequeños
500g harina
150ml aceite
150ml agua
4 yemas
10g azúcar
5g sal
500g queso semi
Para el guacamole
1 aguacate
1 cebolleta
1 tomate concasse
Lima
Aceite oliva
Pimienta
Sal
Cilantro fresco
Guindilla fresca
PREPARACION
Lo primero que vamos hacer es la masa, disponemos en un bol la harina, formamos un volcán, introducimos el resto de ingredientes en el centro del volcán, formamos una masa, amasamos unos minutos, envolvemos en film y dejamos reposar 20´.
Estiramos en la mesa de trabajo, enharinando la mesa con harina de maíz. La masa debe quedar muy fina.
Envolvemos el queso cortado en bastoncitos con la masa, y se frie en abundante aceite caliente.
Para el guacamole, chafamos con el tenedor el aguacate y condimentamos con el cilantro, zumo de lima, sal y  cominos. Incorporamos el tomate concasse y la cebolleta en tartar.

STRUDEL DE PERAS Y MENBRILLO

INGREDIENTES
1 paquete de pasta filo o brik (6 laminas)
350g peras tipo conferncia
El zumo de 1 limón
Canela molida
Vainilla
125g bizcochos de soletilla
90g azúcar
mantequilla
25g pasas
25g nueces
75 g membrillo en daditos pequeños ( si no esta maduro saltearlo un poco en mantequilla )
Azúcar glase
Helado de vainilla y salsa chocolate para la presentación
PREPARACION
Precalentar el horno a 170ºc.
Pelar las peras, cortar en laminas finas, rociar con el zumo de limón, incorporar la canela, vainilla, frutos secos, dejar reposar 20´- 30´ y colar.
Mientras tanto derretir la mantequilla y coger dos capas de pasta filo, pintarlas con mantequilla.
Espolvorear la mesa de trabajo con maizena o azúcar glase para que no se nos pegue.
Ir pintando y montando encima capas de pasta filo   pintadas con mantequilla hasta completar 6.
También pintar la última capa, repartir los bizcochos de soletilla molidos, siempre dejando 5cm de lado donde no llevara relleno.
Encima disponer las peras escurridas de su jugo junto con los frutos secos y los cubitos de membrillo.
Espolvorear canela molida.
Doblar los bordes sobre el relleno y luego enrollar el strudel.
Volver a pintar con mantequilla y repartir unos daditos.
Cocer en el horno 175ºc 45´ o una vez este dorado.
Puedes hacer hacer el Strudel directamente sobre la bandeja de horno, para evitar que se nos rompa.
Servír con helado de vainilla y salsa de chocolate.

jueves, 18 de octubre de 2012

CEVICHE DE CAMARONES

INGREDIENTES
500g gambas tigre crudas
3 tomates en concasse
2 chalotes o ½ cebolla
1 trilogía de pimientos
4 limas ( zumo )
Aceite de oliva
Cilantro fesco
Ajis fresco picadito
Ketchup
Jugo de gambas
Sal
Pimienta
PREPARACION
Lo primero que vamos hacer, pelar las gambas, reservar las cabezas, picar las gambas reservando alguna enteras y abiertas por la mitad, reservar en frío.
Las reservamos en el zumo de lima con sal y pimienta.
Por otro lado, en un cazo al fuego disponemos las cabezas de las gambas cubiertas de agua y sal, cocer unos minutos, colar y reservar.
Picar las verduras finamente, disponerlas en un bol e incorporar las gambas picaditas.
En un bol aparte el zumo de las limas colado, el doble de su volumen en aceite + ajis +Jugo de gambas + cilantro + Ketchup + sal + pimienta, emulsionar con varillas.
Mezclamos todo el conjunto, dejar marinar 3 horas en nevera.

MANZANAS CON MASCARPONE Y AVELLANAS

INGREDIENTES
200 g de mascarpone
2 manzanas
100 ml nata para montar
2 claras
120 g azúcar o azúcar glass
20 avellanas o almendras
Pimienta (opcional)
Zumo de 1 limón
ELABORACION
Cortar las manzanas en macedonia, cocerlas 5´ y caramelizar con azúcar y limón.- reservar
Mezclar con espátula 20 g azúcar + mascarpone
Montar las claras y después añadir 20 g azúcar.
Montar la nata (con 1 pizca de sal y con todos los elementos fríos de congelador: bol varillas y nata) + 20 g azúcar, que se añaden cuando ya esté montada.
Unir las tres elaboraciones: queso, nata y merengue, en ese orden. (No echar nada encima de las claras montadas porque se baja el punto de nieve). Tapar con film trasparente y meterlo en la nevera hasta el día siguiente.
Servir en cucharas o en vasitos, cama de manzanas, mousse mascarpone y espolvoreamos las avellanas o las almendras tostadas por encima.

BROCHETAS ARABES

INGREDIENTES
Para las brochetas
500g carne picada de cordero
2 claras de huevo
Ajos majados con cilantro fresco
Ras el hanout
Aceite de oliva
Sal
Para la salsa
Mahonesa
Ketchup
Ras el hanout
Zumo de naranja
Aji fresco picadito
Cilantro fresco

PREPARACION
Mezclar en un bol todos los ingredientes de los talibanes, dejar reposar en frío.
Pasar por pan rallado y freir en abundante aceite.
La salsa mezclar todos los ingredientes.

HOGAZA ARABE

INGREDIENTES
300g harina de repostería
200g harina de fuerza
275ml agua
10g azúcar
12g sal
25ml azúcar
24g levadura fresca
PREPARACION
Lo primero que vamos hacer es el fermento con 100g de harina de fuerza + 50ml de agua templada + levadura + azúcar, formar y amasar unos minutos, tapar y dejar fermentar 20´.
Mientras tanto formamos un volcán con el resto del harina, introducimos el resto de ingredientes, mezclamos en el centro del volcán, incorporamos el fermento, integramos el harina poco a poco, disponer la masa en la mesa de trabajo, amasar, volear y dejar fermentar tapada, hasta doblar su volumen.
Volvemos a amasar, volear y con la mesa de trabajo harinada ir estirando la masa de forma que nos quede redonda y plana, tirar un poco de harina en su base, dejar fermentar.
Cocer a horno precalentado 200ºC 15´ aprox.
Dejar enfriar en rejilla.

ENRROLLADO DE DULCE ARABE

INGREDIENTES
4 láminas de masa filo
250 gr. de almendras peladas fritas
2 cucharadas de mantequilla derretida
1/2 cucharada de canela
1 cucharada de agua de azahar o de infusión de flor de azahar
5 cucharadas de azúcar
1/2 taza de miel derretida con piñones
1 yema de huevo
PREPARACION
Triturar las almendras. Poner en un bol y añadir el azúcar, la canela, el agua de azahar y una cucharada de mantequilla. Mezclar todo, debe quedar textura de masa. 

Reservar.
Humedecer dos paños de cocina con el pulverizador, extender encima una capa de masa, pincelar con mantequilla y cubrir con otra capa de masa.
Poner la mitad del relleno a lo largo de la masa y enrollar apretadito con ayuda del paño.
Hacer lo mismo con las otras dos capas de masa y el relleno que nos queda.
Cortar con unas tijeras y sellar los extremos con yema huevo para que no se salga el rellenar.
Pincelar con la yema de huevo. Engrasar una fuente de horno con mantequilla.
Introducir en el horno previamente precalentado a temperatura media (unos 170º ), durante unos 15 0 20 minutos hasta que se dore.
Retirar del horno y cubrir con la miel derretida y los piñones.
Lo puedes comer templadito o frío.

miércoles, 10 de octubre de 2012

CROQUETAS DE HONGOS

INGREDIENTES  (para unas 30 0 40 croquetas) 
1 1 de leche
130 g de harina
125 g de mantequilla
300 g de hongos frescos o congelados
Cebollino
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada
Para empanar
Harina
4 huevos
Pan rallado
Almendra molida.

PREPARACIÓN  
Preparar un roux calentando la mantequilla y cuando esté derretida añadiremos el harina y moveremos bien hasta que se quede cremoso y cueza un poquito, para que no sepa el harina a crudo. Calentar la leche sin que llegue a cocer y, fuera del fuego, añadírsela al roux si dejar de remover con una varilla hasta que espese. Dejar a fuego medio unos 20 minutos moviendo de vez en cuando. Añadir sal, pimienta y nuez moscada. Picar muy bien los hongos y saltearlos en una sartén muy caliente con una gota de aceite hasta que coja color. Hacerlo de poco en poco para que no suelten tanta agua y salpimentar al final. (*si no quieres que suden los alimentos, salar al retirar del fuego). Añadir los hongos a la bechamel y mover bien dejando cocer unos minutos más. Poner la bechamel en un recipiente cubriéndola con papel film para que no se reseque y dejar reposar. Si no se tiene recipiente antiadherente, poner papel de horno en la base para que no se pegue al desmoldar. Preparar las croquetas dándoles forma (*se pueden cortar en cuadraditos, aprovechando la forma del molde), pasarlas ligeramente por harina, huevo y pan rallado mezclado con las almendras picadas. Intentar menearlas con el recipiente al empanarlas, para no sobarlas demasiado. Freírlas en abundante aceite caliente y reservarlas sobre papel secante. *Se puede hacer la bechamel añadiéndole otros ingredientes, como cebolla, puerro, bacon, que sofreiríamos junto con la harina al inicio. Si echáramos jamón o pollo, añadiríamos al final para evitar que se queden duros y/o secos.

SOLOMILLO IBÉRICO AL VINO TINTO CON SALSA DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES
3 solomillos de cerdo ibérico
1 l vino tinto
2 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
1 cabeza de ajos rústicos
1 tomate en concasse
Apio
Laurel, tomillo o romero
500g frutos rojos
Granos de pimienta, clavo de olor
200 cc Pedro Ximénez
MODO DE HACERLO
Lo primero que vamos hacer es cortar las verduras finamente  junto con el vino en un cazo al fuego, cocer 5 minutos, dejar enfriar y sumergir los solomillos, marinar de 24 – 48 horas.
Pasado el tiempo del marinado, separamos por un lado la breza, por otro la carne y el vino.
Disponemos en un cazo al fuego el vino que reduzca a la mitad.
Salpimentamos los solomillos y marcamos en una sartén al fuego con una cucharada de aceite de oliva, reservar dejándolo reposar sobre madera.

En esa misma sartén sudamos las verduras, hasta que caramelicen sus jugos, incorporamos el concasse de tomate frito, sofreímos, añadimos 1 cucharada de harina, seguidamente el vino reducido de marinar la carne, dejar cocer la salsa 30 minutos y colar.
Disponemos los frutos rojos en un bol con la mitad de su peso en azúcar, unas  12 horas. Pasado este tiempo, reducir al fuego con el PX hasta que adquiera consistencia de jarabe.
Asamos los solomillos al horno precalentado a 225ºC, 15 minutos.
Al la hora de servir cortar los solomillos al bies y servir con las salsas.

domingo, 7 de octubre de 2012

REMOJON GRANADINO

INGREDIENTES
Migas de bacalao
Aceite de oliva
3 patatas
500g naranjas
2 cebolletas
Aceitunas negras
PREPARACION
Pelar y cortar las naranjas en vivo.
Hacer zumo con una (para el pil-pil).
Confitar el bacalao previamente desalado con el aceite de oliva, ( no debe alcanzar mas de los 60ºC ), dejar enfríar, ligar el pil-pil, incorporar el zumo de naranja.
Cortar en juliana fina las cebolletas reservar.
Por otro lado pelar y laminar las patatas confitar en aceite de oliva.
Triturar las aceitunas negras, reservar.
A la hora de montar disponer en el fondo del plato la naranja laminada pelada en vivo, encima las patatas bien escurridas de su aceite, el bacalo salseamos con el pil-pil de naranja, espolvoreamos piel de naranja rallada y un cordon de pasta de aceitunas y aceite de oliva.

viernes, 5 de octubre de 2012

BROCHETA DE MOZZARELLA Y TOMATES EN TEMPURA

Podríamos considerar a estas brochetas cocinadas en tempura como una variante de la ensalada caprese (tomate y mozzarella) .
La tempura es un modo de rebozado rápido y fácil, una vez que le cogemos el truco a la masa. Si quieres un aperitivo o entrante sano y rápido, elige estas brochetas. ¿Quieres tener un plato? añade ensalada y tu salsa favorita.

VITELLO TONNATO

Esta receta  es un plato de la cocina italiana perfecto para el verano porque se toma frío y puede presentarse a veces como aperitivo y otras como entrante.
Para la salsa utiliza el caldo de la carne y yema de huevo cocido, además de los consabidos atún, anchoas y alcaparras. Así queda mucho más ligero y sabroso que con mayonesa, que es como te lo plantan en España en algunos restaurantes. He hecho algún ligero cambio sobre el original para acelerar el proceso, pero en líneas generales es su fórmula.


INGREDIENTES (Para 4 personas)
1 kg. de redondo de ternera
1 cebolla
2 zanahorias pequeñas o 1 grande
2 dientes de ajo
400 ml. de vino blanco seco
1 lata de atún de unos 125 gr.
3 filetes de anchoa grandes o 4 pequeños
2 huevos
50 gr. de alcaparras
1 limón
Aceite de oliva
Vinagre rojo
Azúcar
Sal
Pimienta negra
PREPARACION
1. Poner en un tupper la carne con el vino y dejarla marinando toda la noche (este paso es conveniente, pero no imprescindible).
2. Juntar en una cazuela la carne con su marinada, la cebolla y la zanahoria picadas en grueso, los dientes de ajo aplastados y una pizca de sal y pimenta. Darle un hervor y bajar el fuego a suave. Dejarlo cocer tapado una hora aproximadamente, hasta que la carne esté tierna (este proceso también se puede hacer en la olla a presión si se tiene prisa, cociendo unos 15 minutos). Dejar enfriar.
3. Cocer los huevos 10 minutos. Pasar por agua fría, pelar y reservar.
4. Sacar la carne y envolverla en papel de aluminio. Si se ha hecho en la olla a presión, reducir un poco el líquido de cocción a fuego vivo hasta que quede un cuarto de litro aproximadamente. Dejar enfriar.
5. Colar el caldo de la carne y desechar las verduras. Mezclarlo en un vaso batidor con las yemas de los huevos, el atún escurrido, las anchoas machacadas con un tenedor, un par de cucharadas de aceite, una de vinagre, el zumo del limón y una pizca de azúcar. Añadir el jugo que haya podido soltar la carne en el papel de aluminio. Triturar a conciencia hasta que quede homogénea. Si se ve muy espesa, añadir un poco de agua; si está muy líquida, un poco de aceite al hilo mientras se sigue batiendo. Si se quiere que la salsa quede muy fina, se puede pasar por un chino, pero yo no lo veo estrictamente necesario. Corregir de sal.
6. Cortar lo más fino posible la carne y extender las lonchas en una fuente. Cubrirla con la salsa y decorar con unas alcaparras.

TORTA CAPRESE DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS


INGREDIENTES
Huevos 6
Almendras molidas 250 gr
harina 100 gr
mantequilla 200 gr
azúcar 200 gr
chocolate para fundir (cobertura) 300 gr
Polvo para hornear Levadura química Royal 1 sobrecito 16 gr
PREPARACION

Se separan las yemas de las claras y por otro lado se mezcla la harina, la levadura Royal y las almendras.Batimos las claras a punto de nieve por un lado y las yemas a blanco con el azucar por otro.
Derretimos la mantequilla con el chocolate y se lo agregamos al batido de las yemas.

Luego con cuidado, le vamos alternando las claras a nieve y la mezcla de harina, muy suavemente con una espátula.Lo llevamos a horno bajo, unos 120º durante 45 minutos aproximadamente, cuando al insertar un palillo, éste salga limpio.
Espolvoreamos la torta con azúcar glase, escribimos encima la palabra Caprese con chocolate.

PRESENTACION

Blog(fuente wikipedia ): es un sitio web periódicamente actualizado que recopila cronológicamente textos o artículos de uno o varios autores, apareciendo primero el más reciente, donde el autor conserva siempre la libertad de dejar publicado lo que crea pertinente.  


Como dice la definición de blog esto pretende recopilar cronológicamente las recetas que haremos en las clases de "cocina del mundo" del Centro Cultural Santa Petronila.

Fundamentalmente quiere ser una herramienta para los alumnos de este curso, eso sí abierta al resto del mundo.
Espero tenerlo lo más actualizado posible, y es que como en todo siempre empezamos el curso llenos de buenos propósitos, a ver si luego el día a día me permite dedicarle el tiempo necesario.
Antes de nada agradecer a nuestra profesora que comparte sus conocimientos con nosotros que nos permita publicar aquí sus recetas. Podéis visitar su web en http://www.123miweb.es/cocinillas/ . Lo dicho Carmen, muchas gracias.
Aprovecho también para hacer un poquito de publicidad de otro blog de cocina que os recomiendo primero porque es de una buena amiga mía, y segundo porque doy fe de que las recetas que allí publica están muy buenas: http://patricietas.blogspot.com.es/
Y ahora ... al lío.