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martes, 26 de marzo de 2013

RISSOTTO A LA MILANESA

INGREDIENTES (para 4 personas)
400 gr de arroz
20 espárragos
2 cebolletas medianas
4 ajos tiernos
70 gr de parmesano rallado
una nuez de mantequilla
vino blanco
azafrán
sal
aceite
fondo de ave 1.600 ml.

PREPARACION

Comenzamos el risotto a la milanesa pelando y cortando las cebollas y los ajos a trozos pequeños. En una sartén sofreímos las verduras con un poco de sal suavemente y al final añadimos un poco de vino blanco y lo reducimos.
Limpiamos los espárragos y les cortamos la base más fibrosa. Los atamos en paquetitos con hilo de bridar y los hervimos en agua salada unos 5 minutos.Los escurrimos y reservamos.
Una vez el vino esté reducido, añadimos el arroz y lo anacaramos un par de minutos más junto con unos pistilos de azafrán.
Ahora solo nos queda cocer el arroz añadiendo poco a poco el caldo a medida que el arroz se la vaya “bebiendo”. Una vez el arroz esté al dente, apagamos el fuego, añadimos el parmesano y la mantequilla y removemos bien.
Por último, salteamos los espárragos con unas gotas de aceite.



lunes, 25 de febrero de 2013

BRIOUAT DE POLLO Y CANELA




INGREDIENTES
500 gr. de pechuga de pollo
1 cebolla mediana
50 gr. de almendras laminadas
50 gr de pasas
16 láminas de pasta filo
Perejil picado
1/2 cucharada de canela molida 
1/2 cucharada de jengibre rallado
1 cucharadita de curry
Sal 
80 gr. de mantequilla

ELABORACION
Poner el pollo entero con hueso y mezclarlo con la cebolla troceada, el perejil, las especias, las pasas y un poco de sal. 
Cubrir con fondo de ave y cocer a fuego medio. Añadir 50 gr. de mantequilla. Remover, tapar y dejar cocer durante 20 min., más otros 10 min. a fuego lento. 

Dorar las almendras en 30 gr. de mantequilla.. 

Sacar el pollo y la verdura del caldo, quitar el hueso y picar el pollo en trocitos pequeños, mezclar con las almendras y la verdura.
Poner capas de pasta pintadas con mantequilla, rellenarlas con la mezcla y enrollarlas.Pincelar con mantequilla 
Introducir en el horno precalentado a 180ºC hasta que estén dorados.
Lo podemos acompañar con hummus.

martes, 5 de febrero de 2013

TARTA SELVA NEGRA

INGREDIENTES

Para el bizcocho
200g de cacao en polvo
150g de azúcar
200g de harina
5 huevos
150g de mantequilla
50g de nata
1 sobre de levadura
Para el relleno y decoración
1l de nata para montar
Azúcar glass
4 hojas de gelatina
Guindas
Líquido para emborrachar al bizcocho (almíbar, licor de cerezas, leche con chocolate…)
150g de chocolate de cobertura

PREPARACION
Primero mezclamos la harina con el cacao y la levadura. Después, batimos con las varillas los huevos con el azúcar, y añadimos la mantequilla, la nata y el coñac, y lo mezclamos. Por último, añadimos la mezcla de harina y cacao. La vertemos en un molde redondo engrasado y enharinado y lo metemos al horno a 175ºC, hasta que el bizcocho suba y esté cocido (1h aprox.). Cuando esté frío lo cortamos en tres discos.
Para la crema, montamos la nata bien fría con el azúcar, reservando unos 50ml para fundir la gelatina (calentamos la nata y disolvemos en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y bien escurridas). Mezclamos bien la nata montada con la nata con gelatina y lo dejamos reposar en el frigo.Para las virutas de chocolate, extendemos finamente el chocolate fundido sobre un papel de horno y cuando esté duro lo rompemos en lascas pequeñas.
Para montar la tarta, intercalamos discos y nata (podemos mojar el bizcocho en almibar, licor o leche). Por último, cubrimos la superficie con nata y lo decoramos con las virutas de chocolate y algunas guidas si queremos.

martes, 29 de enero de 2013

EMPANADA DE BACALAO Y PASAS

INGREDIENTES
Para el relleno
8 cebollas
800 g de bacalao desalado
2 puñados de pasas
1 litro de aceite de oliva
Para la masa
500 g de harina de fuerza
1/2 huevo
40 g manteca de cerdo
1/2 vaso de agua
1/2 vaso de vino blanco
10 g de levadura de panadería
10g sal
5g azucar 
PREPARACION
Hacemos el relleno confitando el bacalao a unos 60º.
Por otro lado pochamos la cebolla en abundante aceite cortada en juliana a fuego muy suave, cuidando de que no se queme. También podemos añadir puerro muy picado. Debe cocinarse a fuego lento unas dos horas, al principio tapada dejándola la última media hora sin tapar hasta que se dore. 

Escurrimos la cebolla para quitar el exceso de aceite y añadimos las pasas y el

bacalao, dejándolo 5 minutos más al fuego. Retiramos y dejamos enfriar hasta que llegue el momento de rellenar.
En un bol, hacemos un volcán con la harina tamizada, y en el centro ponemos el agua tibia en la que hemos diluido la levadura. 
Seguidamente añadimos el vino blanco, la sal, la manteca diluida (se puede añadir parte del aceite del sofrito sustituyendo  parte de la manteca, siempre pesado) y el huevo, y vamos integrando la harina poco a poco, recogiéndola del volcán con movimientos circulares hasta integrarla toda. 
Amasamos hasta que quede una masa uniforme y se nos despegue de las manos. 
Dejamos reposar unos 30 minutos.
Cuando este reposada, la desgasificamos y la partimos en dos: una más grande que la otra. Estiramos la pequeña y la colocamos en la placa del horno. Pinchamos la base con un tenedor y añadimos el relleno, extendiéndolo y respetando los bordes de la masa.
Amasamos y estiramos la otra mitad y la colocamos encima. 
Cerramos los bordes enrollándolos y hacemos una chimenea en el centro de la masa para que respire.  
Lo cocemos en el horno precalentado durante 20 minutos a 170ºC.

EMPANADA DE DÁTILES

INGREDIENTES
Para la masa
400g de harina
180g de mantequilla en pomada
70g de agua
1 huevo
8g de sal
1c.c de levadura royal
Para el relleno
300g de bacon
300g de jamón york
300g de dátiles sin hueso
350g de queso de cabra
Un huevo batido para pintar
PREPARACION
Para la masa, hacemos un volcán e introducimos el resto de ingredientes en el centro. Lo mezclamos con las manos hasta formar una masa, lo tapamos con film y lo reservamos.
Por otro lado, cortamos en tiras el bacon y lo doramos en una sartén al fuego y sin aceite, hasta que nos quede crujiente.
Picamos los dátiles y el jamón cocido y lo mezclamos en un bol junto con el bacon ya frío.
Dividimos la masa en dos y las estiramos con ayuda de un rodillo, intentando darle la misma forma a las dos partes. Ponemos una de ellas sobre una bandeja de horno con papel vegetal y distribuimos la mezcla anterior y el queso sobre la masa.

Lo cubrimos con la masa restante y sellamos ambas pellizcando los bordes. Hacemos una chimenea en el centro y lo pintamos con el huevo batido. Finalmente la horneamos a 200ºC durante unos 30 minutos.

martes, 22 de enero de 2013

TORTA DE RICOTTA, CHOCOLATE Y ALMENDRA (CROSTATA)



INGREDIENTES
400 gr. de almendras molidas
100 gr. de harina de repostería
300 gr. de azúcar
4 huevos
250 gr. de mantequilla
1 bolsa de levadura en polvo
500 gr. de queso ricotta
canela pepitas de chocolate
almendras crudas enteras
PREPARACION
En un recipiente amplio comenzamos mezclando la harina de almendras con la harina, el azúcar, los huevos, la mantequilla reblandecida y la levadura. Amasamos muy bien hasta formar una pasta homogénea. Echamos la mitad de la masa en un molde redondo desmontable con las paredes untadas con un poco de mantequilla y harina.
Ahora mezclamos la ricotta con el chocolate, la canela y las almendras enteras. Lo añadimos encima de la masa.
Con el resto de la masa, hacemos unas tiras y las incorporamos a la superficie del pastel en forma de rejilla. Ahora sólo tenemos que meter el pastel en el horno precalentado a 180 grados durante unos 30 minutos. A continuación bajamos la temperatura y continuamos horneando hasta que veamos que el pastel está hecho y dorado.

domingo, 20 de enero de 2013

MILHOJAS DE ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES
100g de arroz
600g de leche
100g de nata
130g de azúcar
1 rama de canela
Canela en polvo
Piel de limón
Para el hojaldre:
1 Plancha de hojaldre
Azúcar glass
PREPARACION
Ponemos a calentar un cazo con abundante agua, y cuando empiece a hervir, incorporamos el arroz y lo dejamos cocer unos diez minutos a fuego bajo. Así logramos que el arroz se abra para que despues absorba los sabores.
Ponemos en otro cazo la leche, la nata, la rama de canela y la piel de limón, lo ponemos al fuego de forma que cuando se haya cocinado el arroz, la leche esté hirviendo.
Escurrimos el arroz y lo incorporamos en la leche ya hirviendo. Lo dejamos cocer otros 10-12 minutos, hasta que el grano esté blando y suelto. Entonces retiramos la piel de limón y la canela, y vertemos el azúcar. Lo mezclamos bien, mientras cuece el arroz con leche un par de minutos más y lo retiramos del fuego. Lo ponemos en una fuente o cuenco amplio y lo dejamos enfriar.
Además, troceamos una plancha de hojaldre en rectángulos, espolvoreamos azúcar glass, y las ponemos a cocer en el horno a 220ºC.
Cuando se enfríen, unimos las dos elaboraciones, alternando el hojaldre y el arroz con leche.

CHIPIRONES RELENOS CON ARROZ AL IDIAZÁBAL

INGREDIENTES
1Kg de chipirones
1 pimiento italiano
2 rebanadas de pan
100g de salsa de tomate
Leche (para mojar el pan)
Perejil
2 dientes de ajo
100g de micuit
Fumet
150g de carne picada de ternera blanca                          
1 cebolla                                              
Un chorro de vino blanco                
2c.c de tomate                                    
Para la salsa:
4 cebollas picaditas en tartar
1dl de aceite de oliva
Las tintas de los chipirones
1 vaso de vino blanco seco                  
Para el arroz al Idiazábal
240g de arroz bomba
700ml de caldo de pescado
30g de Idiazábal
50ml de nata
1 chalota
1 chorro de vino blanco
Sal
Aceite de oliva
15g de mantequilla
PREPARACION
Limpiamos muy bien los chipirones, quitándoles los interiores (reservando la tinta) y separamos los tentáculos y las aletas.
Rehogamos las cebollas y vamos añadiendo la carne, las patas picadas y las aletas. Cuando el conjunto esté pochado, incorporamos el vino blanco, lo dejamos reducir y añadimos el micuit en trozos. Ya fuera del fuego, lo mezclamos muy bien y añadimos el perejil picado. Lo sazonamos e incorporamos las rebanadas de pan (hidratadas en leche y escurridas) junto con el concentrado de tomate. Lo dejamos enfriar unos minutos y rellenamos los chipirones con él. Los enharinamos y los freímos.
En el aceite de freír los chipirones hacemos la salsa, con la cebolla hasta que casi se confite, y el pimiento. Una vez que estén bien sudados, añadimos el vino y lo dejamos reducir. Incorporamos la salsa de tomate, lo mojamos con el fumet y las tintas y lo dejamos reducir de nuevo. Lo cocinamos unos 15 minutos más y lo trituramos.
Preparamos el arroz poniendo la chalota (muy picadita) a pochar junto con la mantequilla y el aceite de oliva. Añadimos el arroz y lo anacaramos. Lo mojamos con el vino y lo dejamos cocinarse hasta que se reduzca a la mitad. Lo vamos mojando con el caldo a lo largo de su cocción (15 minutos aproximadamente), añadimos el queso y, por último, la nata montada. Lo sazonamos y lo reservamos.

lunes, 14 de enero de 2013

SALTIMBOCCA DE TERNERA

La saltimbocca es comida rápida de alto nivel. Supongo que habrá versiones laboriosas, pero la que hago yo está lista en unos 15 minutos. Esta receta se basa en la saltimboca típica de Roma, que apuesta por un trío tan simple como exquisito: ternera, jamón y salvia. En nuestra clase de hoy hemos tenido que sustituir la salvia por albahaca..
Este plato admite otras variantes: usar filetes de pechuga de pollo en vez de ternera, o variar el tipo de vino, siempre que sea un poco dulce.

jueves, 10 de enero de 2013

PASTEL DE TURRÓN CON HELADO DE VAINILLA


INGREDIENTES (para 8-10 ramenquines)
Para el pastel de turrón
4 huevos
125g azúcar glass
125g turrón de Jijona 1880
75g mantequilla
162g almendra molida
Para el helado de vainilla
325g leche
325g nata
9 yemas
167g azúcar
Esencia de vainilla
PREPARACION
Lo primero que tenemos que hacer es diluir el turrón con la mantequilla al baño maría, removiendo con ayuda de una espátula.
Por otro lado disponer el azúcar con los huevos y batir enérgicamente, hasta conseguir que al levantar la varilla, caiga un cordón o hilo grueso, del batido.
Incorporar la mezcla de turrón y mantequilla, poco a poco.
Por ultimo la almendra en polvo con movimientos envolventes.
Disponer el batido en un molde   y hornear a 175ºC 7´- 8´ aprox.
Para hacer el helado de vainilla, blanquear las yemas con el azúcar.
Mezclar la leche, nata y esencia de vainilla, disponer al fuego hasta levantar el hervor.
Verter la mezcla de leche sobre las yemas, removiendo con ayuda de unas varillas.
Cocer al fuego como si de una inglesa se tratara.
Introducir en la heladera y seguir las instrucciones del fabricante.
ANOTACIONES: si tenemos congelado el pastel horneamos 14´.

CORDERO CONFITADO EN LECHE CON HIERBAS, ESPECIAS Y VAINILLA

INGREDIENTES (para 6 – 8 personas)
2 piernas de cordero lechal de 600g cada una.
2 litros de leche
Un chorrito de aceite girasol
 romero, tomillo
4 ramas de canela
3 clavos de olor
1 vaina de vainilla, abierta y raspada
2 anis estrellados
Sal pimienta
Compota de frutas al jengibre
2 peras limoneras..( contiene mas agua)
1 manzana
1 melocotón en almibar
1 tacita de uvas pasas ( sultanas)
75ml vinagre de vino blanco
Piel de pomelo, lima o limón en juliana
25g jengibre rallado
Fondo oscuro de cordero ligado con mantequilla clarificada.
PREPARACION
Lo primero que vamos hacer es disponer el cordero en una olla salpimentado, añadir las hierbas, especias y aromas, cubrir con la leche y un chorrito de aceite de girasol. Cocer al horno precalentado a 140ºC 3 horas aproximadamente tapado con papel de aluminio.
Reposar uno o dos dias.
Escurrir el cordero, pasar a una bandeja de horno terminar la cocción a 200ºC 10´ aproximadamente.
Para hacer la compota, trocear todas las frutas, disponerlas en un bol junto con las pasas, el vinagre y la piel de pomelo, macerar una hora a temperatura ambiente.
Disponer el conjunto ala fuego con el jengibre dejar pochar alrededor de 15´ fuego medio bajo.
A la hora de servir disponer una ración de cordero en el centro del plato, salsear con el jugo ligado con mantequilla y acompañar con la compota.

GAZPACHUELO DE CIGALAS

INGREDIENTES (para 4 personas)
8 cigalas
Para el caldo de cigalas
Las cabezas y las cáscaras de las cigalas
½  cebolla
½ patata
Para el gazpachuelo
50cl de caldo de cigalas
125g mahonesa
3 claras de huevo
Hierbabuena
PREPARACION
Pelar las cígalas con cuidado de no romper el cuerpo.
Por otro lado saltear las cabezas y las cáscaras junto con la patata chascada  y la cebolla troceada. Cubrir con agua. Cocer durante 20´ como máximo, colar.
A la hora de montar el plato, calentar el caldo (  a no mas de 80ºc, a mas temperatura se nos cortaría).
Ligar el caldo con la mahonesa con ayuda de una varillas, incorporar las claras de huevo montadas a punto de nieve, mantenerlo a 80ºc.
Saltear las cigalas en la plancha o cocer levemente en el caldo después de haberr incorporado las claras.
Disponer dos ciagalas en el centro de un plato sopero, verter la sopa.

COCA DE HÍGADO DE PATO CON VERDURAS ASADAS

INGREDIENTES
400 g de terrina de hígado de pato
200 g de masa "brisa"
100 g de pimiento rojo asado
100 g de pimiento verde asado
100 g de berenjena asada
100 g de cebolla
50 g de puré de tomate casero
Abundante aceite de oliva virgen
Reducción de vinagre agridulce
2 manojos de cebollino picado
Azúcar
PREPARACION
Estirar y troquear la pasta brisa, disponer en los moldes elegidos, teniendo en cuenta de que la pasta brisa merma en el honeado.
Cocer a 200ºC 15´ aprox.
Combinamos tiras de verdura asada con tiras de hígado de pato sobre las bases de la pasta.
Empapamos de aceite de oliva y de reducción del vinagre y horneamos durante 5´.
Sacamos del horno y espolvoreamos con el cebollino picado y unos cristales de sal Maldón.

TERRINA DE FOIE ( MICUIT)

INGREDIENTES
1 hígado de pato de 500 g
7 g sal marina
1 pizca de pimienta
1 g azúcar
50 ml brandy
50 ml oporto
PREPARACION
Dejamos el hígado a temperatura ambiente hasta que se pueda trabajar.
Lo desvenamos y le añadimos, todos los ingredientes. Dejamos macerar 24 horas, envuelto en una primera capa de papel film y después otra de papel aluminio.
Pasado este tiempo, cocer en el microondas a temperatura media 1´ , dar la vuelta y cocer 2´ mas, y asi hasta que este caliente al tactO (40ºC).
Volver a filmar para que nos quede prieto, reservar en nevera 24 horas mas.
Servir en medallones , acompañado de sal maldon y una salsa de frutos rojos.