RISSOTTO A LA MILANESA

INGREDIENTES (para 4 personas)
400 gr de arroz
20 espárragos
2 cebolletas medianas
4 ajos tiernos
70 gr de parmesano rallado
una nuez de mantequilla
vino blanco
azafrán
sal
aceite
fondo de ave 1.600 ml.

PREPARACION

Comenzamos el risotto a la milanesa pelando y cortando las cebollas y los ajos a trozos pequeños. En una sartén sofreímos las verduras con un poco de sal suavemente y al final añadimos un poco de vino blanco y lo reducimos.

Limpiamos los espárragos y les cortamos la base más fibrosa. Los atamos en paquetitos con hilo de bridar y los hervimos en agua salada unos 5 minutos.Los escurrimos y reservamos.

Una vez el vino esté reducido, añadimos el arroz y lo anacaramos un par de minutos más junto con unos pistilos de azafrán.

Ahora solo nos queda cocer el arroz añadiendo poco a poco el caldo a medida que el arroz se la vaya “bebiendo”. Una vez el arroz esté al dente, apagamos el fuego, añadimos el parmesano y la mantequilla y removemos bien.

Por último, salteamos los espárragos con unas gotas de aceite.

CHIPIRONES RELENOS CON ARROZ AL IDIAZÁBAL

INGREDIENTES
1Kg de chipirones
1 pimiento italiano
2 rebanadas de pan
100g de salsa de tomate
Leche (para mojar el pan)
Perejil
2 dientes de ajo
100g de micuit
Fumet
150g de carne picada de ternera blanca                          
1 cebolla                                              
Un chorro de vino blanco                
2c.c de tomate                                    
Para la salsa:
4 cebollas picaditas en tartar
1dl de aceite de oliva
Las tintas de los chipirones
1 vaso de vino blanco seco                  
Para el arroz al Idiazábal
240g de arroz bomba
700ml de caldo de pescado
30g de Idiazábal
50ml de nata
1 chalota
1 chorro de vino blanco
Sal
Aceite de oliva
15g de mantequilla
PREPARACION

Limpiamos muy bien los chipirones, quitándoles los interiores (reservando la tinta) y separamos los tentáculos y las aletas.

Rehogamos las cebollas y vamos añadiendo la carne, las patas picadas y las aletas. Cuando el conjunto esté pochado, incorporamos el vino blanco, lo dejamos reducir y añadimos el micuit en trozos. Ya fuera del fuego, lo mezclamos muy bien y añadimos el perejil picado. Lo sazonamos e incorporamos las rebanadas de pan (hidratadas en leche y escurridas) junto con el concentrado de tomate. Lo dejamos enfriar unos minutos y rellenamos los chipirones con él. Los enharinamos y los freímos.

En el aceite de freír los chipirones hacemos la salsa, con la cebolla hasta que casi se confite, y el pimiento. Una vez que estén bien sudados, añadimos el vino y lo dejamos reducir. Incorporamos la salsa de tomate, lo mojamos con el fumet y las tintas y lo dejamos reducir de nuevo. Lo cocinamos unos 15 minutos más y lo trituramos.

Preparamos el arroz poniendo la chalota (muy picadita) a pochar junto con la mantequilla y el aceite de oliva. Añadimos el arroz y lo anacaramos. Lo mojamos con el vino y lo dejamos cocinarse hasta que se reduzca a la mitad. Lo vamos mojando con el caldo a lo largo de su cocción (15 minutos aproximadamente), añadimos el queso y, por último, la nata montada. Lo sazonamos y lo reservamos.

ARROZ NEGRO AL HORNO CON RAPE Y TRIGUEROS

INGREDIENTES (para una paella de 40cm)

8 langostinos
320g de arroz bomba
500g de rape
200g de arroceras
200g de chipirones
16 espárragos trigueros
4 dientes de ajo
Perejil
1 cebolla confitada
2 tomates en concasse frito
Pimentón de la vera
Sal
Azafrán
2 bolsas de tinta
Para el caldo
720ml de fumet
Mirepoix de verduras (puerro, cebolla y zanahoria)
Cabeza del rape
2 bolsas de tinta
Galeras
Azafrán y pimentón
Moralla 
1 tomate
1 bouquet garnie (hoja del puerro, perejil, laurel, apio y tomillo) 
PREPARACION

Tostamos al horno 20 minutos a 200ºC los huesos de rape, las galeras y la morralla, junto con el mirepoix de verduras.

Lo pasamos a una marmita y añadimos 1.200 ml de agua fría, junto con el bouquet. Lo ponemos a fuego medio y cuando hierva, bajamos el fuego y vamos espumando las impurezas. Lo cocinamos 30 minutos, dejamos enfriar y lo colamos.

Limpiamos las gambas arroceras, reservamos los cuerpos y estofamos las cabezas y pieles. Lo colamos y lo reservamos.

Limpiamos los chipirones y los laminamos. Troceamos los trigueros, separando el tallo de la yema. Blanqueamos éstas durante 3 minutos, las refrescamos y las reservamos.

Añadimos el aceite de crustáceos a la paella al fuego, hasta que humee. Marcamos el rape, previamente salpimentado y lo reservamos. Repetimos el proceso con los langostinos.

Seguidamente, añadimos los chipirones laminados, los trigueros (sin yemas), la cebolla confitada, el tomate, el majado de ajos y perejil, la tinta, el pimentón, el azafrán y, por último, el arroz. Lo anacaramos bien durante unos 3 minutos, hasta que se trasparente el grano.

Seguidamente, lo mojamos con el caldo muy caliente y lo dejamos 10 minutos al fuego. Pasado este tiempo, añadimos los trigueros y las arroceras. Lo horneamos durante 8 minutos más a 200ºC.

Notas: Los tiempos de cocción van en función de la variedad de arroz utilizada.

ARROZ AL HORNO CON MORCILLA DE CEBOLLA Y TRIGUEROS

INGREDIENTES
3 muslos de conejo
3 jamoncitos de pollo
340g arroz
Aceite de oliva
Sal
1020ml fondo de ave
Ñoras fritas y pulverizadas
1 morcilla de cebolla
8 esparragos
8 champiñones picados finamente
80g garbanzos
2 tomates concasse
4 dientes de ajo
Perejil
1 cabeza de ajos rusticos
Pimienta
Pimentón
PREPARACION

Confitamos el ajo rústico con el aceite de oliva.

Desprovisamos las carnes de huesos y pieles, y troceamos y salpimentamos. Calentamos el aceite en la paellera y marcamos las carnes. Preparamos el sofrito en el mismo aceite de las carnes.

Primero el concasse de tomate, los espárragos troceados (y peviamente blanqueados) 1´, junto con un majado de ajos y perejil. Reservamos las yemas.

Anacaramos el arroz, hasta que trasparente el grano, la morcilla desprovista de su piel, incorporamos las carnes y  mojamos con el fondo que tendremos muy caliente. 10´ fuego medio alto. 8´ horno (precalentado 200ºC ).

Repartimos las yemas de espárragos y los garbanzos unos minutos antes de que se retire del fuego. Dejamos reposar el arroz 5´.