GAZPACHUELO DE CIGALAS

INGREDIENTES (para 4 personas)

8 cigalas

Para el caldo de cigalas

Las cabezas y las cáscaras de las cigalas

½  cebolla

½ patata

Para el gazpachuelo

50cl de caldo de cigalas

125g mahonesa

3 claras de huevo

Hierbabuena

PREPARACION

Pelar las cígalas con cuidado de no romper el cuerpo.

Por otro lado saltear las cabezas y las cáscaras junto con la patata chascada  y la cebolla troceada. Cubrir con agua. Cocer durante 20´ como máximo, colar.

A la hora de montar el plato, calentar el caldo (  a no mas de 80ºc, a mas temperatura se nos cortaría).

Ligar el caldo con la mahonesa con ayuda de una varillas, incorporar las claras de huevo montadas a punto de nieve, mantenerlo a 80ºc.

Saltear las cigalas en la plancha o cocer levemente en el caldo después de haberr incorporado las claras.

Disponer dos ciagalas en el centro de un plato sopero, verter la sopa.

SALMOREJO AL PECADO

INGREDIENTES
Para el salmorejo
500g de tomates de pera maduros
125g de migas de pan
1 diente de ajo
75ml de aceite de oliva 
39ml de vinagre de Jerez
Sal
Cominos
Para la guarnición
200g de salmón marinado
Manzanas Golden
PREPARACION

Para el salmorejo, introducimos los tomates troceados en un recipiente de fondo alto y los trituramos.

Añadimos la miga de pan, previamente hidratada con el vinagre. Añadimos también el aceite junto con el ajo majado, los cominos y la sal, y lo vamos emulsionando como si de una mahonesa se tratase.

A la hora de servirlo, rellenamos unas cestitas de pasta con el salmorejo y las decoramos con el salmón picadito y la manzana en bastoncillos finos.

VELOUTE DE MEJILLONES AL AZAFRÁN

INGREDIENTES

1kg de mejillones                                                                    

2 puerros (blanco)                                                                  

1 pizca de azafrán                                                                   

900ml de fumet de pescado                                                

100ml de agua de los mejillones                                          

100ml de vino blanco seco

15g de mantequilla

50g de harina

125ml de nata

Sal y pimienta

Para el flan

250g de calabaza cocida

2 yemas de huevo

2 huevos

50ml de nata

Sal y pimienta

Nuez moscada

PREPARACION

Primero, hervimos los mejillones y, desprovistos de su caparazón, los rehogamos con la mantequilla y el blanco del puerro (finamente cortado).

Incorporamos el vino blanco y, una vez reducido este, añadimos el fumet, el agua de los mejillones y el azafrán, y lo dejamos hervir durante 20 minutos. En otro recipiente, fundimos la mantequilla, incorporamos la harina y hacemos un roux, para después incorporar el fondo de mejillones, hecho anteriormente, y la nata. Lo dejamos cocer durante 10 minutos a fuego muy lento y lo trituramos. Lo pasamos por un colador fino y lo salpimentamos.

Para el flan de calabaza, cocemos ésta. En un bol, mezclamos todos los ingredientes y repartimos la mezcla en un molde y lo horneamos durante 45 minutos a 100ºC.

A la hora de servirlo, acompañamos la crema de mejillón muy caliente con un flan de calabaza en el centro del plato.