EMPANADA DE BACALAO Y PASAS

INGREDIENTES

Para el relleno

8 cebollas

800 g de bacalao desalado

2 puñados de pasas
1 litro de aceite de oliva
Para la masa

500 g de harina de fuerza

1/2 huevo
40 g manteca de cerdo
1/2 vaso de agua
1/2 vaso de vino blanco
10 g de levadura de panadería
10g sal
5g azucar 

PREPARACION

Hacemos el relleno confitando el bacalao a unos 60º.

Por otro lado pochamos la cebolla en abundante aceite cortada en juliana a fuego muy suave, cuidando de que no se queme. También podemos añadir puerro muy picado. Debe cocinarse a fuego lento unas dos horas, al principio tapada dejándola la última media hora sin tapar hasta que se dore. 

Escurrimos la cebolla para quitar el exceso de aceite y añadimos las pasas y el

bacalao, dejándolo 5 minutos más al fuego. Retiramos y dejamos enfriar hasta que llegue el momento de rellenar.

En un bol, hacemos un volcán con la harina tamizada, y en el centro ponemos el agua tibia en la que hemos diluido la levadura. 

Seguidamente añadimos el vino blanco, la sal, la manteca diluida (se puede añadir parte del aceite del sofrito sustituyendo  parte de la manteca, siempre pesado) y el huevo, y vamos integrando la harina poco a poco, recogiéndola del volcán con movimientos circulares hasta integrarla toda. 

Amasamos hasta que quede una masa uniforme y se nos despegue de las manos. 

Dejamos reposar unos 30 minutos.

Cuando este reposada, la desgasificamos y la partimos en dos: una más grande que la otra. Estiramos la pequeña y la colocamos en la placa del horno. Pinchamos la base con un tenedor y añadimos el relleno, extendiéndolo y respetando los bordes de la masa.
Amasamos y estiramos la otra mitad y la colocamos encima. 

Cerramos los bordes enrollándolos y hacemos una chimenea en el centro de la masa para que respire.  

Lo cocemos en el horno precalentado durante 20 minutos a 170ºC.

GAZPACHUELO DE CIGALAS

INGREDIENTES (para 4 personas)

8 cigalas

Para el caldo de cigalas

Las cabezas y las cáscaras de las cigalas

½  cebolla

½ patata

Para el gazpachuelo

50cl de caldo de cigalas

125g mahonesa

3 claras de huevo

Hierbabuena

PREPARACION

Pelar las cígalas con cuidado de no romper el cuerpo.

Por otro lado saltear las cabezas y las cáscaras junto con la patata chascada  y la cebolla troceada. Cubrir con agua. Cocer durante 20´ como máximo, colar.

A la hora de montar el plato, calentar el caldo (  a no mas de 80ºc, a mas temperatura se nos cortaría).

Ligar el caldo con la mahonesa con ayuda de una varillas, incorporar las claras de huevo montadas a punto de nieve, mantenerlo a 80ºc.

Saltear las cigalas en la plancha o cocer levemente en el caldo después de haberr incorporado las claras.

Disponer dos ciagalas en el centro de un plato sopero, verter la sopa.

BACALAO GRATINADO CON ALIOLI DE MIEL Y TRUFA

INGREDIENTES
800g de bacalao desalado

1l de aceite de oliva

1 diente de ajo

1 trufa

Para la base:

2 manzanas

 ½ copa de cava

25g de aceite de oliva

25g de mantequilla

Para el alioli de miel:

250ml de aceite de oliva

1 huevo

1 diente de ajo

Vinagre

Sal

1c.s de miel

PREPARACION

Confitamos en el aceite de oliva el diente de ajo y la trufa, lo dejamos reposar y  retiramos el ajo y la trufa reservándolos.

En ese mismo aceite, confitamos el bacalao. Lo retiramos del aceite y lo reservamos.

Cortamos las manzanas en dados y las pochamos en 25g de mantequilla y 25g del aceite del confitado. Cuando esté un poco hecha la manzana, añadimos el cava, lo dejamos reducir y lo reservamos.

En un vaso de batidora ponemos el huevo, el diente de ajo confitado, la sal y el vinagre, la miel y 250ml del aceite confitado y lo batimos como una mahonesa.

En una placa de horno ponemos el bacalao en dados napando con el alioli y lo 

gratinamos en horno hasta que estén doraditos.

En una rebanadita de pan tostado, ponemos de base la manzana al cava, los dados de  bacalao gratinados encima y rallamos un poquito de trufa en lo alto.

BROCHETAS DE RAPE, PIÑA Y SALSA DE COCO

INGREDIENTES

600g de rape

1 piña

Piel de naranja

20cl de leche de coco

1c.c de curry

1c.c de pimienta negra

Aceite de oliva

Sal

PREPARACION

Limpiamos el rape, le quitamos el hueso central y lo cortamos en trozos de 2,5cm de grosor aproximadamente. Los sazonamos y los reservamos.

Pelamos la piña, le quitamos el corazón y lo cortamos en trozos del mismo tamaño que el rape.

Lo condimentamos con la pimienta machacada, presionándolo para que se quede pegada.

Mezclamos la leche de coco con la piel de naranja rallada y el curry y lo ponemos a reducir al fuego, hasta que se quede a la mitad de su volumen.

Ensartamos los trozos de piña y rape, alternándolos en 4 brochetas y las marcamos en la plancha engrasada con una cucharada de aceite durante un minuto y medio por cada lado, aproximadamente. Si se quiere se pueden añadir tambien unas gambas ensartadas en las brochetas.

Finalmente, lo acompañamos con la salsa de coco.

TIMBAL DE GULAS, GAMBAS Y PULPO CON ALIÑO DE MOJO PICÓN

INGREDIENTES (por persona)

100 gr de gulas

4-5 colas de gambas crudas

5-6 medallones de pata de pulpo cocida

1 ajo

pimentón de la vera normal o picante

aceite de oliva virgen extra

1 guindilla de cayena (opcional)

1 cucharadita de mojo picón rojo

vinagre

perejil fresco picado
Para el Mojo picón 

4 dientes de ajo

½ cucharada sopera de cominos

2 c.s. de pimentón de la Vera

Sal, pimienta

4 o 5 rebanadas de pan del día anterior

50 ml aceite

10 ml vinagre de Módena

25 vinagre de vino blanco

Carne de choriceros (si no hay, con pimientos desecados, dejar en agua caliente que se hidraten y con el canto del cuchillo, coger la carne)

Cayena molida

PREPARACION

Pelamos el ajo y lo cortamos en láminas. Preparamos el pulpo, las gambas y las gulas.

Calentamos una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen, añadimos el ajo y, opcionalmente, una guindilla de cayena (si queremos que pique, podemos partirla en láminas). Cuando el ajo se caliente, añadimos las gulas, las gambas y por último el pulpo. Salteamos mezclando bien todos los ingredientes, el tiempo justo para que se calienten. Corregimos de sal y apartamos del fuego. Reservamos.
El mojo picón lo haremos majando  todos los ingredientes en el mortero salvo el aceite y el vinagre, hasta formar una pasta. El pan y el ajo van fritos. Poco a poco se va ligando con el aceite de oliva, y cuando la salsa esté trabada incorporamos el vinagre.
En un vasito, mezclamos 2 cucharadas de aceite de oliva con una cucharadita de mojo picón rojo y unas gotas de vinagre. Mezclamos bien con un tenedor.

PRESENTACIÓN

Hemos preparado una presentación individual: en el plato en que lo vayamos a servir, ponemos un aro de cocina redondo en el centro. Colocamos el salteado de gulas en el interior. Añadimos un cordón del aliño preparado de mojo picón alrededor. Decoramos con un poco de pimentón y perejil fresco picado. Retiramos el aro y servimos.

BLINIS

INGREDIENTES

1 Huevo

175ml de leche

125g de harina

40g de mantequilla

40g de azúcar

 ½ sobre de impulsor

1 Pizca de sal

Queso fresco (Philadelphia)

Huevos de codorniz

Huevas

Salmón ahumado

Eneldo

Pimienta negra molida

PREPARACION

Tamizamos la harina con el impulsor, formamos un volcán e incorporamos la sal y el azúcar.

Por otro lado, batimos en un bol con ayuda de unas varillas el huevo, la leche y la mantequilla.

Lo incorporamos en el centro del volcán y lo mezclamos. Lo reservamos en la nevera unos 30 minutos.

Calentamos a fuego medio-alto una sartén pintada con aceite, incorporamos dos cucharadas de masa por cada blini (primero una y seguidamente encima la otra, poco a poco).

Para la crema agria, picamos fino el eneldo y lo añadimos al queso fresco junto con un poco de pimienta negra molida y lo trabajamos sin derretirlo. Lo reservamos en la nevera hasta la hora de montar los blinis.

Para el montaje, ponemos un poco de crema agria en cada tortita, después un poco de salmón ahumado picado, y sobre este, las huevas y medio huevo de codorniz.

CALAMARES RELLENOS A LA NAPOLITANA

INGREDIENTES (Para 4 calamares de ración)
2 anchoas
1 diente de ajo
1 manojito de perejil
Pan rallado
1 huevo
Aceite de oliva
1 limón
Sal
Pimienta
1 vaso de vino blanco

PREPARACION

Lavamos bien los calamares, les cortamos los tentáculos y los blanqueamos en agua hirviendo con el zumo de limón.

Una vez enfriados, los picamos bien junto con las anchoas y el perejil. Añadimos el pan rallado, la sal, la pimienta y el huevo.

Rellenamos los calamares con la mezcla anterior y los cerramos con palillos de dientes.

Los ponemos sobre una bandeja con aceite de oliva, añadimos unos tomatitos cherry o un concasse de tomate y los horneamos a 160ºC, mojándolo con el vino blanco. 

Se sirven enteros o laminados en frío.

CEVICHE DE CAMARONES

INGREDIENTES

500g gambas tigre crudas

3 tomates en concasse

2 chalotes o ½ cebolla

1 trilogía de pimientos

4 limas ( zumo )

Aceite de oliva

Cilantro fesco

Ajis fresco picadito

Ketchup

Jugo de gambas

Sal

Pimienta

PREPARACION

Lo primero que vamos hacer, pelar las gambas, reservar las cabezas, picar las gambas reservando alguna enteras y abiertas por la mitad, reservar en frío.

Las reservamos en el zumo de lima con sal y pimienta.

Por otro lado, en un cazo al fuego disponemos las cabezas de las gambas cubiertas de agua y sal, cocer unos minutos, colar y reservar.

Picar las verduras finamente, disponerlas en un bol e incorporar las gambas picaditas.

En un bol aparte el zumo de las limas colado, el doble de su volumen en aceite + ajis +Jugo de gambas + cilantro + Ketchup + sal + pimienta, emulsionar con varillas.

Mezclamos todo el conjunto, dejar marinar 3 horas en nevera.

REMOJON GRANADINO

INGREDIENTES

Migas de bacalao

Aceite de oliva

3 patatas

500g naranjas

2 cebolletas

Aceitunas negras

PREPARACION

Pelar y cortar las naranjas en vivo.

Hacer zumo con una (para el pil-pil).

Confitar el bacalao previamente desalado con el aceite de oliva, ( no debe alcanzar mas de los 60ºC ), dejar enfríar, ligar el pil-pil, incorporar el zumo de naranja.

Cortar en juliana fina las cebolletas reservar.

Por otro lado pelar y laminar las patatas confitar en aceite de oliva.

Triturar las aceitunas negras, reservar.

A la hora de montar disponer en el fondo del plato la naranja laminada pelada en vivo, encima las patatas bien escurridas de su aceite, el bacalo salseamos con el pil-pil de naranja, espolvoreamos piel de naranja rallada y un cordon de pasta de aceitunas y aceite de oliva.