CHIPIRONES RELENOS CON ARROZ AL IDIAZÁBAL

INGREDIENTES
1Kg de chipirones
1 pimiento italiano
2 rebanadas de pan
100g de salsa de tomate
Leche (para mojar el pan)
Perejil
2 dientes de ajo
100g de micuit
Fumet
150g de carne picada de ternera blanca                          
1 cebolla                                              
Un chorro de vino blanco                
2c.c de tomate                                    
Para la salsa:
4 cebollas picaditas en tartar
1dl de aceite de oliva
Las tintas de los chipirones
1 vaso de vino blanco seco                  
Para el arroz al Idiazábal
240g de arroz bomba
700ml de caldo de pescado
30g de Idiazábal
50ml de nata
1 chalota
1 chorro de vino blanco
Sal
Aceite de oliva
15g de mantequilla
PREPARACION

Limpiamos muy bien los chipirones, quitándoles los interiores (reservando la tinta) y separamos los tentáculos y las aletas.

Rehogamos las cebollas y vamos añadiendo la carne, las patas picadas y las aletas. Cuando el conjunto esté pochado, incorporamos el vino blanco, lo dejamos reducir y añadimos el micuit en trozos. Ya fuera del fuego, lo mezclamos muy bien y añadimos el perejil picado. Lo sazonamos e incorporamos las rebanadas de pan (hidratadas en leche y escurridas) junto con el concentrado de tomate. Lo dejamos enfriar unos minutos y rellenamos los chipirones con él. Los enharinamos y los freímos.

En el aceite de freír los chipirones hacemos la salsa, con la cebolla hasta que casi se confite, y el pimiento. Una vez que estén bien sudados, añadimos el vino y lo dejamos reducir. Incorporamos la salsa de tomate, lo mojamos con el fumet y las tintas y lo dejamos reducir de nuevo. Lo cocinamos unos 15 minutos más y lo trituramos.

Preparamos el arroz poniendo la chalota (muy picadita) a pochar junto con la mantequilla y el aceite de oliva. Añadimos el arroz y lo anacaramos. Lo mojamos con el vino y lo dejamos cocinarse hasta que se reduzca a la mitad. Lo vamos mojando con el caldo a lo largo de su cocción (15 minutos aproximadamente), añadimos el queso y, por último, la nata montada. Lo sazonamos y lo reservamos.

SALTIMBOCCA DE TERNERA

La saltimbocca es comida rápida de alto nivel. Supongo que habrá versiones laboriosas, pero la que hago yo está lista en unos 15 minutos. Esta receta se basa en la saltimboca típica de Roma, que apuesta por un trío tan simple como exquisito: ternera, jamón y salvia. En nuestra clase de hoy hemos tenido que sustituir la salvia por albahaca..

Este plato admite otras variantes: usar filetes de pechuga de pollo en vez de ternera, o variar el tipo de vino, siempre que sea un poco dulce.

PASTEL DE TURRÓN CON HELADO DE VAINILLA

INGREDIENTES (para 8-10 ramenquines)
Para el pastel de turrón
4 huevos
125g azúcar glass
125g turrón de Jijona 1880
75g mantequilla
162g almendra molida
Para el helado de vainilla
325g leche
325g nata
9 yemas
167g azúcar
Esencia de vainilla
PREPARACION

Lo primero que tenemos que hacer es diluir el turrón con la mantequilla al baño maría, removiendo con ayuda de una espátula.

Por otro lado disponer el azúcar con los huevos y batir enérgicamente, hasta conseguir que al levantar la varilla, caiga un cordón o hilo grueso, del batido.

Incorporar la mezcla de turrón y mantequilla, poco a poco.

Por ultimo la almendra en polvo con movimientos envolventes.

Disponer el batido en un molde   y hornear a 175ºC 7´- 8´ aprox.

Para hacer el helado de vainilla, blanquear las yemas con el azúcar.

Mezclar la leche, nata y esencia de vainilla, disponer al fuego hasta levantar el hervor.

Verter la mezcla de leche sobre las yemas, removiendo con ayuda de unas varillas.

Cocer al fuego como si de una inglesa se tratara.

Introducir en la heladera y seguir las instrucciones del fabricante.

ANOTACIONES: si tenemos congelado el pastel horneamos 14´.

CORDERO CONFITADO EN LECHE CON HIERBAS, ESPECIAS Y VAINILLA

INGREDIENTES (para 6 – 8 personas)

2 piernas de cordero lechal de 600g cada una.

2 litros de leche

Un chorrito de aceite girasol

 romero, tomillo

4 ramas de canela

3 clavos de olor

1 vaina de vainilla, abierta y raspada

2 anis estrellados

Sal pimienta

Compota de frutas al jengibre

2 peras limoneras..( contiene mas agua)

1 manzana

1 melocotón en almibar

1 tacita de uvas pasas ( sultanas)

75ml vinagre de vino blanco

Piel de pomelo, lima o limón en juliana

25g jengibre rallado

Fondo oscuro de cordero ligado con mantequilla clarificada.

PREPARACION

Lo primero que vamos hacer es disponer el cordero en una olla salpimentado, añadir las hierbas, especias y aromas, cubrir con la leche y un chorrito de aceite de girasol. Cocer al horno precalentado a 140ºC 3 horas aproximadamente tapado con papel de aluminio.

Reposar uno o dos dias.

Escurrir el cordero, pasar a una bandeja de horno terminar la cocción a 200ºC 10´ aproximadamente.

Para hacer la compota, trocear todas las frutas, disponerlas en un bol junto con las pasas, el vinagre y la piel de pomelo, macerar una hora a temperatura ambiente.

Disponer el conjunto ala fuego con el jengibre dejar pochar alrededor de 15´ fuego medio bajo.

A la hora de servir disponer una ración de cordero en el centro del plato, salsear con el jugo ligado con mantequilla y acompañar con la compota.

GAZPACHUELO DE CIGALAS

INGREDIENTES (para 4 personas)

8 cigalas

Para el caldo de cigalas

Las cabezas y las cáscaras de las cigalas

½  cebolla

½ patata

Para el gazpachuelo

50cl de caldo de cigalas

125g mahonesa

3 claras de huevo

Hierbabuena

PREPARACION

Pelar las cígalas con cuidado de no romper el cuerpo.

Por otro lado saltear las cabezas y las cáscaras junto con la patata chascada  y la cebolla troceada. Cubrir con agua. Cocer durante 20´ como máximo, colar.

A la hora de montar el plato, calentar el caldo (  a no mas de 80ºc, a mas temperatura se nos cortaría).

Ligar el caldo con la mahonesa con ayuda de una varillas, incorporar las claras de huevo montadas a punto de nieve, mantenerlo a 80ºc.

Saltear las cigalas en la plancha o cocer levemente en el caldo después de haberr incorporado las claras.

Disponer dos ciagalas en el centro de un plato sopero, verter la sopa.

COCA DE HÍGADO DE PATO CON VERDURAS ASADAS

INGREDIENTES

400 g de terrina de hígado de pato

200 g de masa "brisa"

100 g de pimiento rojo asado

100 g de pimiento verde asado

100 g de berenjena asada

100 g de cebolla

50 g de puré de tomate casero

Abundante aceite de oliva virgen

Reducción de vinagre agridulce

2 manojos de cebollino picado

Azúcar

PREPARACION

Estirar y troquear la pasta brisa, disponer en los moldes elegidos, teniendo en cuenta de que la pasta brisa merma en el honeado.

Cocer a 200ºC 15´ aprox.

Combinamos tiras de verdura asada con tiras de hígado de pato sobre las bases de la pasta.

Empapamos de aceite de oliva y de reducción del vinagre y horneamos durante 5´.

Sacamos del horno y espolvoreamos con el cebollino picado y unos cristales de sal Maldón.

TERRINA DE FOIE ( MICUIT)

INGREDIENTES

1 hígado de pato de 500 g

7 g sal marina

1 pizca de pimienta

1 g azúcar

50 ml brandy

50 ml oporto

PREPARACION

Dejamos el hígado a temperatura ambiente hasta que se pueda trabajar.

Lo desvenamos y le añadimos, todos los ingredientes. Dejamos macerar 24 horas, envuelto en una primera capa de papel film y después otra de papel aluminio.

Pasado este tiempo, cocer en el microondas a temperatura media 1´ , dar la vuelta y cocer 2´ mas, y asi hasta que este caliente al tactO (40ºC).

Volver a filmar para que nos quede prieto, reservar en nevera 24 horas mas.

Servir en medallones , acompañado de sal maldon y una salsa de frutos rojos.