INGREDIENTES
Para la reducción de balsámico
250
mL de vinagre de Módena
70
gr de miel o azúcar moreno de caña
Para el chutney
1 kilo de
manzanas Grand Smith
Medio kilo de peras conferencia
750 gr de tomates maduros
1 kilo de azúcar morena
1/2 litro de vinagre de vino al
estragón
2 cayenas
1 cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de sal
1 cucharadita de jengibre molido
3 clavos
Para los mejillones
500 gr. mejillones
congelados (sin concha)
2 hojas de laurel
3 dientes de ajo
100 cc.
aceite de oliva virgen
100 cc. vinagre de vino blanco
pizca de sal
2 cucharaditas de pimentón dulce.
PREPARACION
Si compras lo
mejillones frescos, primero debes limpiarlos de barbas disponerlos en
una cazuela con un vaso de vino blanco, llevar al fuego tapados,
cocinar 8´. Calienta en un cazo
o sartén profunda el aceite con los ajos picados finos. Deja que los
ajos empiecen a dorarse ligeramente, a fuego lento. Añade el laurel
al final, junto con el pimentón dulce. Remueve al calor suave unos
segundos, pero evitando que se queme el pimentón, ya que amargaría.Echa enseguida el
vinagre, remueve y aparta del calor. Si quieres, añade una pizca de
sal. Vierte el escabeche sobre los mejillones, dejando que se enfríen
a temperatura ambiente. Una vez se haya enfriado el escabeche, ya
está listo para comer, como tapa o aperitivo, acompañando de pan.
También se pueden servir en ensalada, con un
poco de su vinagreta. Este escabeche te servirá igualmente para
preparar almejas, pulpo o incluso sardinas y otros pescados azules.
Nosotros los vamos a presentar con chutney y una reducción por lo que tendremos que prepar estos elementos:
Para ello pondremos en un cazo a reducir la mezcla del vinagre y la miel, removiendo
constantemente a fuego medio durante unos 20 minutos o hasta que se
vea una consistencia semilíquida(teniendo en cuenta que cuando se
enfría se espesa).
El chutney lo tendremos preparado anteriormente pues se trata de una conserva que conviene dejar asentar un mes para que se potencien los sabores.
En una cacerola
se pone a calentar el vinagre, el azúcar, la sal y las especias a
fuego lento, hasta que el azúcar se disuelve. Mientras tanto, se
pelan y se descorazonan las manzanas y las peras, se pelan y limpian
de semillas los tomates, se trocea todo en dados del mismo tamaño y
se incorporan a la cacerola.
Se deja cocer a
fuego lento durante un par de horas, removiendo con una cuchara de
madera para evitar que se pegue. El chutney estará listo cuando haya
espesado y cuando al remover con la cuchara, el surco que ésta deje
no se llene inmediatamente de líquido.Cuando está aún
caliente se entarra y se cierra, y como se hace con las mermeladas,
se ponen los tarros boca abajo hasta que se enfrían. De esta manera
se hace el vacío lo que permite mantener la conserva durante
bastante tiempo. Además, el vinagre y el azúcar actúan como
antisépticos y conservantes, así que es muy difícil que una
conserva de chutney o una salsa agridulce se eche a perder, como
puede suceder con las mermeladas.
Finalmente montamos el plato ayudándonos de un aro metálico pondremos una base de chutney con los mejillones por encima. Decoraremos con la reducción.
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