OSSOBUCO A LA MILANESA

Para el  Ossobuco se utiliza preferentemente la parte posterior del jarrete de ternera, que es el más tierno. Las rebanadas obtenidas, cuyo espesor puede variar de 3 a 4 cm., deben incluir la médula ósea central. Esto último es de suma importancia y constituye el elemento esencial del plato, ya que se derrite durante la cocción con el tejido conectivo que une a la carne. La carne se cocina en una salsa a baja temperatura con la adición de líquido poco a poco. Con este proceso puede permanecer en el fuego durante mucho tiempo sin pérdida de sabor. Cuando casi se ha cocido, la carne adquiere aún más sabor con una mezcla hecha de perejil, ajo y limón llamada “gremolada”.  La receta original se cocinaba en “blanco”, es decir, sin tomate. Este vegetal, que en 1700 ya se había generalizado en muchas regiones de Italia (sobre todo en el sur de Italia), fue durante mucho tiempo ignorado por la cocina milanesa. Sólo al final del siglo siguiente van a aparecer las preparaciones que incluyen el uso del tomate.

INGREDIENTES

4 rodajas de pierna de ternera 4 cm de alto. (“Jarrete” de unos 300 g cada uno), cortar la parte inferior, donde el hueso es pequeño (para nuestra receta es muy importante la médula)

harina blanca

50 g de mantequilla

¼ cebolla picada

Un cucharón de caldo

Un tomate fresco pequeño pelado y picado o la punta de una cucharada de salsa de tomate (no obligatorio)

Sal

Para la “gremolada”
La ralladura de un limón
La mitad de un diente de ajo (no obligatorio)
Una anchoa
Un puñado de hojas de perejil picado

PREPARACION

1. En una sartén grande fría la cebolla en la mantequilla, añadir la carne con el tuétano ligeramente enharinada, se doran por ambos lados, girando sin pinchar.

2. Vierta un poco de caldo, el tomate (en pequeñas cantidades debido a que la cocina milanesa lo ha introducido mucho más tarde que otras cocinas) y la sal. Tape la olla y cocine a fuego lento durante una hora y media, hasta que se vea un poco vidrioso.

3. Cinco minutos antes de servir, añadir “gremolada”, es decir la ralladura de un limón, el perejil, el ajo y la anchoa, mezclar bien y servir con el risotto alla Milanese.