1Kg de chipirones
1 pimiento italiano
2 rebanadas de pan
100g de salsa de tomate
Leche (para mojar el pan)
Perejil
2 dientes de ajo
100g de micuit
Fumet
150g de carne picada de ternera blanca
1 cebolla
Un chorro de vino blanco
2c.c de tomate
Para la salsa:
4 cebollas picaditas en tartar
1dl de aceite de oliva
Las tintas de los chipirones
1 vaso de vino blanco seco
Para el arroz al Idiazábal
240g de arroz bomba
700ml de caldo de pescado
30g de Idiazábal
50ml de nata
1 chalota
1 chorro de vino blanco
Sal
Aceite de oliva
15g de mantequilla
PREPARACION
Limpiamos muy bien los chipirones, quitándoles los interiores (reservando la tinta) y separamos los tentáculos y las aletas.
Rehogamos las cebollas y vamos añadiendo la carne, las patas picadas y las aletas. Cuando el conjunto esté pochado, incorporamos el vino blanco, lo dejamos reducir y añadimos el micuit en trozos. Ya fuera del fuego, lo mezclamos muy bien y añadimos el perejil picado. Lo sazonamos e incorporamos las rebanadas de pan (hidratadas en leche y escurridas) junto con el concentrado de tomate. Lo dejamos enfriar unos minutos y rellenamos los chipirones con él. Los enharinamos y los freímos.
En el aceite de freír los chipirones hacemos la salsa, con la cebolla hasta que casi se confite, y el pimiento. Una vez que estén bien sudados, añadimos el vino y lo dejamos reducir. Incorporamos la salsa de tomate, lo mojamos con el fumet y las tintas y lo dejamos reducir de nuevo. Lo cocinamos unos 15 minutos más y lo trituramos.
Preparamos el arroz poniendo la chalota (muy picadita) a pochar junto con la mantequilla y el aceite de oliva. Añadimos el arroz y lo anacaramos. Lo mojamos con el vino y lo dejamos cocinarse hasta que se reduzca a la mitad. Lo vamos mojando con el caldo a lo largo de su cocción (15 minutos aproximadamente), añadimos el queso y, por último, la nata montada. Lo sazonamos y lo reservamos.
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