La saltimbocca es comida rápida de alto nivel. Supongo que
habrá versiones laboriosas, pero la que hago yo está lista en unos 15 minutos. Esta receta se basa en la saltimboca típica de Roma, que
apuesta por un trío tan simple como exquisito: ternera, jamón y salvia. En nuestra clase de hoy hemos tenido que sustituir la salvia por albahaca..
Este plato admite otras variantes: usar filetes de pechuga de pollo en vez
de ternera, o variar el tipo de vino, siempre que sea un poco dulce.
INGREDIENTES
8 escalopes de ternera de
unos 100-125 gr.
8 lonchas de jamón serrano
no muy curado y cortado fino
16 hojas de salvia
100 gr. de mantequilla
200 ml. de vino de Marsala
o jerez dulce
Harina
Sal
Pimienta negra
PREPARACION
Pedir al carnicero que aplaste bien los escalopes. Si no, hacerlo en casa
con el canto de un machete o un cuchillo grande. Salpimentarlos ligeramente, y
ponerles a cada uno una loncha de jamón encima y un par de hojas de salvia. Se hacen unos
rollitos y se fijan con palillos que luego se retirarán para servir.
Poner a calentar la mitad de la mantequilla en una sartén a fuego
medio-alto. Pasar por un plato con harina los rollitos e ir friéndolos, un par
de minutos por cada lado (habrá que mover los palillos).
En la misma mantequilla, donde hemos frito los rollitos vertemos el vino y lo dejamos reducir, añadiendo poco a poco el resto de la mantequilla removiendo bien a la vez con el envés de un cazo metálico para ir ligando la salsa.
Verter la salsa sobre la carne, espolvorear un poco de pimienta negra
recién molida, y servir de inmediato.
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