INGREDIENTES (para una paella de 40cm)
8 langostinos
320g de arroz bomba
500g de rape
200g de arroceras
200g de chipirones
16 espárragos trigueros
4 dientes de ajo
Perejil
1 cebolla confitada
2 tomates en concasse frito
Pimentón de la vera
Sal
Azafrán
2 bolsas de tinta
Para el caldo
720ml de fumet
Mirepoix de verduras (puerro, cebolla y zanahoria)
Cabeza del rape
2 bolsas de tinta
Galeras
Azafrán y pimentón
Moralla
1 tomate
1 bouquet garnie (hoja del puerro, perejil, laurel, apio y tomillo)
PREPARACION
Tostamos al horno 20 minutos a 200ºC los huesos de rape, las
galeras y la morralla, junto con el mirepoix de verduras.
Lo pasamos a una marmita y añadimos 1.200 ml
de agua fría, junto con el bouquet. Lo ponemos a fuego medio y cuando hierva,
bajamos el fuego y vamos espumando las impurezas. Lo cocinamos 30 minutos,
dejamos enfriar y lo colamos.
Limpiamos las gambas arroceras, reservamos
los cuerpos y estofamos las cabezas y pieles. Lo colamos y lo reservamos.
Limpiamos los chipirones y los laminamos.
Troceamos los trigueros, separando el tallo de la yema. Blanqueamos éstas durante
3 minutos, las refrescamos y las reservamos.
Añadimos el aceite de crustáceos a la paella
al fuego, hasta que humee. Marcamos el rape, previamente salpimentado y lo
reservamos. Repetimos el proceso con los langostinos.
Seguidamente, añadimos los chipirones
laminados, los trigueros (sin yemas), la cebolla confitada, el tomate, el majado
de ajos y perejil, la tinta, el pimentón, el azafrán y, por último, el arroz.
Lo anacaramos bien durante unos 3 minutos, hasta que se trasparente el grano.
Seguidamente, lo mojamos con el caldo muy
caliente y lo dejamos 10 minutos al fuego. Pasado este tiempo, añadimos los trigueros
y las arroceras. Lo horneamos durante 8 minutos más a 200ºC.
Notas: Los tiempos
de cocción van en función de la variedad de arroz utilizada.
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