FONDOS

FONDO BLANCO DE AVE

¿Qué es?

Es el líquido obtenido después de una cocción larga, basado en unos huesos de pollo y un mirepoix de verduras, ademas de un bouquet garnie.

El mirepoix de verduras, además de referirse al corte, que sería en grosso modo, es un conjunto de verduras (cebolla, puerro y zanahorias).

El bouquet garnie es un ramillete de hierbas aromáticas (1 hoja de puerro, laurel, apio y tomillo o romero).

INGREDIENTES

1kg carcasa de pollo

 500g de mirepoix de verduras

 Ramillete de hierbas aromáticas

 4l de agua

 Pimienta negra en grano

1 clavo de olor

75ml de aceite de girasol

PREPARACION

Ponemos en el fuego todos los ingredientes previamente lavados.

Lo dejamos a fuego lento durante unas 4 o 5 horas, desespumando de vez en cuando.

Lo dejamos enfríar, lo colamos, lo reservamos en frío y lo desengrasamos.

Es importantísimo en todos los fondos de cocina ir desespumando (sobre todo durante la primera media hora de cocción).

FONDO OSCURO

¿Qué es?

Es el líquido obtenido en una larga cocción, basada en el empleo de restos de carne y huesos (tostados), un mirepoix de verduras (puerro, zanahorias y cebolla), y un bouquet garnie o ramillete de hierbas aromáticas (laurel, apio, perejil, tomillo o romero y una hoja de puerro).

INGREDIENTES

1k de huesos y retales

 50ml de aceite de oliva

 2 Cebollas

2 Zanahorias

 2 Puerros

 1 Rama de apio

4 Tomates rojos

  40g de champiñones

 Bouquet garnie

4L de agua

PREPARACION

Disponemos los huesos junto con la breza, lavada y troceada en mirepoix, en una bandeja refractaria, con el horno precalentado a 210º C durante 25 minutos aproximadamente.

En una olla, vertemos las verduras junto con el bouquet garnie y lo cubrimos con el agua. Lo cocemos durante 4 o 5 horas, desespumando de vez en cuando, sobre todo los primeros 30 minutos.

Dejamos enfriar el conjunto y lo colamos. Lo reservamos en frío y lo desengrasamos.

FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES

 Espinas y restos de pescado

Para la bresa

 Zanahorias

 Cebollas

 Puerros

1 Tomate

 4 Dientes de ajo

 Aceite de girasol

1 Bouquet garnie: perejil, apio, laurel y tomillo.

PREPARACION

Cortamos las verduras en trozos grandes, reservando la primera hoja del puerro para hacer el bouquet.

Disponemos todos los ingredientes en una marmita y los cubrimos de agua. Lo ponemos al fuego durante 20 minutos y retiramos las impurezas cuando suban a la superficie. Lo dejamos enfriar y lo colamos.

Notas: Si tostamos estos ingredientes, partiendo de agua fría, conseguiremos un fumet más potente. Hay que utilizar el suave o el fuerte dependiendo de cada elaboración.