4 patatas grandes de la variedad monalisa
100g trufa negra
1dl aceite de oliva
20cl fondo oscuro de bacalao ( opcional )
4c.s. de picada de almendras, avellanas y ajo
Sal maldón
Para la brandada de bacalao
400g de migas de bacalao
40g trufa negra picada
30cl nata
40cl aceite de oliva
6 dientes de ajo
Sal y pimienta
Parmesano rallado
PREPARACION
Para la brandada, dorar los dientes de ajo en el aceite de oliva ( previamente blanqueados ) y confitar allí el bacalao.
Disponer la nata en un cazo al fuego sin que llegue a hervír, sumergir el bacalao dejar infusionar junto con los dientes de ajo tapado hasta que se enfríe el conjunto.
Una vez frío triturar emulsionando con el aceite de los ajos como si de una mahonesa se tratase, incorporar la trufa picada, salpimentar resevar en nevera hasta el momento de utilizar.
Para las patatas pelar y tornear, vaciar con una cuchara parisina, confitar en el aceite de oliva, escurrir y reservar.
A la hora de montar rellenar las patatas con la brandada, calentar en el horno con el gratinador, disponer en el centro del plato, alrededor la picada de frutos secos, coronar con parmesano rallado.
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