Lo más importante es controlar muy bien la temperatura de la
grasa empleada, generalmente aceite. No debe sobrepasar los 90ºC ni bajar de los 60ºC,dependerá del genero a cocinar.
La idea es que el alimento se cueza lentamente fundiéndose
las grasas del producto con el medio de cocción y dejando los elementos que no
son liposolubles en el interior, quedando tierno y jugoso.
Para realizar un buen confitado eliminaremos las grasas
exteriores del alimento a cocinar. Al hacerse lentamente esta técnica permite
aromatizar el producto añadiendo ajos, clavo, romero, etc. El producto debe
estar totalmente sumergido en la grasa, y controlaremos en todo momento para
evitar que se nos caliente demasiado el aceite. Las carnes se confitarán a
temperaturas entorno a 80 ºC mientras que un
pescado o una verdura rondará los 60. Para estas recetas debemos ser capaces de
poder introducir el dedo en la superficie del aceite sin quemarnos. El tiempo variará según la receta.
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